سه ناحیه اصلی برای کشت کاکائو عبارتند از: غرب آفریقا، جنوب شرقی آسیا و آمریکای جنوبی. پنج کشور ساحل عاج، غنا، اندونزی، برزیل و نیجریه تولید کننده های عمده کاکائو، در جهان هستند. درخت کاکائو غلاف هایی تولید می کند که از پالپ و لوبیاهای خام کاکائو تشکیل شده اند. غلاف ها، 15 تا 30 سانتیمتر طول و 8 تا 10 سانتیمتر عرض دارد. غلاف های رسیده، زرد یا نارنجی رنگ می باشند و حدود 500 گرم وزن دارند. هر میوه حاوی 50-30 دانه است. پوسته بیرونی میوه ها سخت و محکم هستند و زمانیکه کاملا می رسند چیده می شوند. میوه های رسیده، از وسط به دو نیم تقسیم می شوند. دانه های کاکائو بصورت کامل جدا شده و داخل جعبه های چوبی قرار داده می شوند. در اثر تجمع وگرمای محیط، دانه ها تخمیر شده و رنگ، عطر و بویشان تغییر می کند. در واقع حرارت محیط، منجر به تولید مواد شیمیایی خاص در دانه شده که در نهایت سبب تولید طعم طبیعی کاکائو می شود. پس از عمل تخمیر، قبل از آنکه دانه ها به کارخانه تولید شکلات حمل شوند خشک می شوند. عدم خشک کردن صحیح سبب کپک زدن دانه ها و در نتیجه تولید طعم نامطلوب در دانه ها می گردد. پس از انتقال به کارخانه، دانه ها را با هدف تسهیل جداسازی پوسته، کاهش رطوبت و افزایش عطر و طعم شکلات برشته می نمایند. معمولا دانه های برشته نشده طعم خیلی تند و تلخ و گسی دارند. پس از جداسازی پوسته از دانه های کاکائو، دانه ها یا در واقع لپه های کاکائویی، جهت خروج کره کاکائو وارد مرحله آسیاب می شوند.کیک فشرده حاصل، جهت تولید پودر کاکائو بین دو غلتک خرد می شود و پس از عبور از یک لوله بزرگ با جریان هوا و خنک شدن کامل، آماده بسته بندی می گردد. در پایان این فرآیند، پوسته به عنوان محصول جانبی و ضایعات از خط تولید خارج میگردد. لازم به ذکر است وجود پوسته در شکلات، تأثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول نهایی خواهد گذاشت. با در نظر گرفتن تولید سالانه جهانی دانه کاکائو، میزان ضایعات آن شامل پوسته در حدود 700 هزار تن در سال تخمین زده میشود. وجود ترکیباتی با ارزش تغذیه ای بالا در پوسته همانند ترکیبات فنولیکی، فیبرهای رژیمی، تئوبرومین‌ها، لیپیدها و عوامل موثر در رنگ و طعم ، آن را به محصولی مغذی تبدیل کرده است. در سال‌های اخیر، استفاده بهینه از محصولات جانبی کشاورزی نظیر پوسته کاکائو توجه بسیاری را به خود جلب کرده است. آشنایی با برخی ترکیبات موجود در پوسته کاکائو فیبر : فیبر بعنوان اصلی‌ترین جزء پوسته کاکائو بیش از 50% پوسته را تشکیل می‌دهد. این منبع غنی از فیبر را میتوان بعنوان یک عامل پرکننده و کم کالری در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده کرد. مصرف فیبر باعث کاهش کلسترول و کالری دریافتی میگردد و در کنترل قند خون نقش بسزایی دارد. فیبر کاکائو ازپوسته کاکائو برشته شده بعد از فرآیند تمیز کردن، آسیاب و استریل کردن طی یک فرآیند فیزیکی استخراج می شود . لذا این محصول فاقد هرگونه افزودنی شیمیایی بوده و 100% طبیعی محسوب می شود. این فیبر دارای رنگ قهوه ای، عطر و طعم مشابه پودر کاکائو و فاقد هرگونه عطر و طعم خارجی است که با تکیه بر این مزیت می توان از فیبر کاکائو به عنوان جایگزین بخشی از پودر کاکائو در فرمولاسیونها استفاده کرد. از آنجایی که امروزه از فیبر نه تنها به عنوان یک ترکیب فراسودمند یاد می شود بلکه دارای خواص کاربردی بسیاری در فرمولاسیون های غذایی صنایع مختلف است که از جمله این کاربردها میتوان به موارد زیر اشاره نمود. صنایع لبنی بهبود قابلیت برش خوری پنیرهای سخت، بهبود کیفیت پنیر فرآوری شده، عامل ضد کلوخه در محصولات رنده شده، کاهش نشتی پنیرهای بسته بندی شده در ظروف فنجانی، افزایش مدت ماندگاری ، بهبود رئولوژی (خواص جریانی)، بهبود مقاومت و کاهش آب اندازی در دسرهای شیری، پودینگ و کاستردها صنایع پخت افزایش زمان ماندگاری، بهبود شکل پذیری ، بهبود بافت، تقویت کننده طعم، کاهش انرژی مصرفی در فرایندهای اکستروژن و خشک کردن،کاهش آسیب به محصول در اثر حمل و نقل، بهبود عملکرد و کاهش زمان ورز دادن خمیر بیسکویت صنایع گوشتی جایگزین چربی، ثبات کیفیت محصول، عطر و طعم طبیعی، کاهش چروکیدگی درهنگام سرخ کردن کاهش نشتی در بسته های تحت خلا پاستا و ماکارونی بهبودکیفیت، افزایش سرعت خشک شدن ،کاهش زمان پخت ،کاهش چسبندگی در زمان پخت بهبود رئولوژی خمیر و تقویت طعم محصول پکتین : پوسته کاکائو همچنین منبع بسیار خوبی از پکتین است. پکتین‌ها ترکیبات قندی پیچیده‌ای هستند که غالبا بعنوان ترکیبات ژل‌دهنده در صنایع غذایی، صنایع دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده میشود. چربی: چربی موجود در پوسته بین 185-50 گرم در هر کیلوگرم متغیر است. این چربی در مقایسه با کره‌کاکائو دارای خواص تغذیه ای بیشتری است. برای مثال میزان لینولئیک‌اسید در چربی پوسته دو برابر کره‌کاکائو است. ترکیبات زیست فعال: ترکیبات زیست فعال غذایی، ترکیباتی طبیعی هستند که دارای فعالیت بیولوژیکی بوده و حضور آن‌ها در مواد غذایی باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای میگردد. ترکیبات زیست فعال به دلیل نقش تائید شده آن ها در رشد و نمو انسان و کاهش ریسک ابتلا به بیماریها نقش مهمی در حفظ سلامت و ایمنی جامعه ایفا می کنند. ازجمله این ترکیبات میتوان به موارد زیر اشاره کرد. پلی‌فنل‌ها، کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین. پلی فنل ها مهمترین دسته از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی محسوب می‌شوند امروزه بدلیل اثرات ضد‌سرطانی، ضد آنتروژنیک، ضد زخم معده، ضد حساسیت، آنتی‌میکروبی و نیز تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مورد اهمیت قرار گرفته‌اند.کاکائو بعنوان منبع غنی از پلی‌فنل‌ها محسوب میشود. که حدود 20-15% وزنی کاکائو را شامل میشود. تحقیقات فراوانی در زمینه عملکرد آنتی‌اکسیدانی پودر کاکائو موجود است و کمتر به اهمیت ظرفیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات جانبی دانه شامل پوسته که منبع بسیار ارزان‌قیمتی از آنتی‌اکسیدان طبیعی محسوب میشود اشاره شده‌است. کافئین: کافئین نوعی ماده آلکالوئیدی است که به طور طبیعی در برخی مواد غذایی از جمله دانه قهوه، چای، دانه کاکائو یافت می شود.کافئین در فرمولاسیون برخی انواع نوشیدنی از جمله نوشابه استفاده میشود. این ماده، سبب ایجاد طعم تلخی می شود. لازم به ذکر است کافئین محرک سیستم عصبی و تنفسی است و ضربان قلب را بالا برده و ادرار آور می باشد. از ترکیبات دیگر موجود در پوسته،میتوان به تئوبرومین اشاره کرد که جز با ارزش‌ترین ترکیبات محصولات کاکائویی تقسیم بندی می شود. این ترکیب گیاهی در برگ چای و درخت کاکائو یافت میشود. تئوبرومین ساختاری شبیه به کافئین دارد و دارای اثرات محرک، نشاط آور و ضدسرفه است. در زیر جدول ترکیبات موجود در مغز و پوسته کاکائو مقایسه گردیده است ترکیب شیمیایی(برحسب درصد) لوبیای کاکائو کاربردهای استفاده از پوسته کاکائو در صنعت مختلف تحقیقات متعددی در زمینه استفاده از پوسته کاکائو بعنوان محصول جانبی صنعت شکلات، انجام شده است که از مهمترین آن‌ها میتوان به موارد زیر اشاره کرد: * استفاده در جیره غذایی دام و طیور * استفاده بعنوان فیلتر زیستی پسماندها در صنعت غذا * کاربردهای دندان پزشکی با هدف جلوگیری از پوسیدگی دندان * استفاده در صنعت کشاورزی بعنوان کود طبیعی در پرورش گوجه فرنگی * استفاده بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون مافین های شکلاتی و کیک. (نتیجه این تحقیق نشان داد که افزودن پوسته کاکائو به دلیل جذب رطوبت توسط فیبرها منجر به بهبود بافت و افزایش زمان ماندگاری نمونه های کیک و مافین شد). *تولید پودر پوسته کاکائو فاقد فلزات سنگین، بعنوان جایگزین پودر کاکائو * تولید عامل طعم‌دهنده شکلات با استفاده از هیدرولیز آنزیمی پوسته کاکائو که منجر به تولید آرومای واقعی شکلات و احساس دهانی مطلوب گشت. * استفاده به عنوان نگهدارنده جهت کاهش فساد اکسیداتیو در گوشت گاو استفاده بعنوان افزودنی در مکمل‌های رژیمی، داروها و مواد آرایشی بواسطه بالا بودن میزان فیتوسترول‌ها *پیشنهاد استفاده از پوسته کاکائو بعنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در روغن‌های سرخ‌کردنی *استفاده بعنوان سوخت زیستی در تولید انرژی با توجه به مشکلات زیست‌محیطی حاصل از دفع زباله‌ها، استفاده بهینه از پوسته کاکائو بعنوان ضایعات کارخانه شکلات، می تواندگامی بزرگ در جهت حل این مشکل باشد که البته مستلزم انجام پژوهش‌های دقیق‌تر و گسترده‌تر است. بطور کلی می شود ادعا کرد که میتوان از این ماده به عنوان یک ماده افزودنی طبیعی و یا منبعی غنی از فیبر در فرمولاسیون های غذایی استفاده کرد.